September 2nd, 2015

mouse

Багетные секреты прямиком из "Волконского"

wolk1
Знаете ли вы, какое отношение имеют к багету кошачьи уши? Нет, вовсе не использование их в качестве багетной начинки в труднодоступных уголках Прованса :)) Просто именно их форму напоминают оптимальные пять надрезов на правильном багете. Об этом и многом другом рассказал нам директор по качеству сети кафе-пекарен "Волконский" мсье Лоран Бурсье.
Правильный багет должен... нет, просто обязан хрустеть. Его мякоть должна быть желтоватой и в ней хорошо бы найти альвеолы (такие небольшие пустоты) - все это влияет на вкусовые и даже зрительные ощущения.
Повторить приготовление настоящего багета дома довольно сложно: если температуру в духовке еще можно опускать в заданных пределах, то специальных камней для выпечки днем с огнем не сыщешь. С другой стороны, даже неидеальный багет будет хорош, если постараться :)
Французы едят их по утрам, обязательно покупая свежий. Но в принципе можно доесть и на следующее утро, если поставить на 5 минут в духовку, нагретую до 200 градусов.
Лоран Бурсье рассказал и о процессе создания круассанов, которые в идеале можно раскрутить до изначальной полоски слоеного теста. Кстати, выяснилось, что своей формой круассан обязан рогалику (это слово в устах француза закономерно звучит с ударением на последний слог, что превращает рабоче-крестьянский рогАлик в изысканный рогалИк:))
Наконец на столе появились эклеры - то, из-за чего я даже рада отсутствию "Волконского" поблизости от дома, иначе соблазн был бы слишком велик. Главное в эклере - не форма (хотя ее как раз соблюсти нетрудно), а не жалейте заварки начинка, которая должна заполнять эклер на все сто процентов его внутреннего объема. Кстати, в одном из экспериментально разрезанных пирожных не хватало, наверно, 1/20 начинки - и Бурсье обещал разобраться, кто именно пожалел крема.
А потом мы пили кофе со всеми этими вкусностями, хе-хе, так что спасибо mosblog за приглашение. И заодно поздравляли "Волконский" с 10-летием работы в России, с чем их еще раз и!
Collapse )